• Document: GIDA KİMYASI-I Proteinler
  • Size: 4.74 MB
  • Uploaded: 2019-03-13 17:15:14
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA KİMYASI-I Proteinler Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU PROTEİNLER Ø Emil Fischer aminoasitlerin peptid bağları yaparak proteinleri oluşturduğunu ve peptid bağlarını yaparken de α-amino grubunun reaksiyona girip ve 1 mol su vererek proteinleri oluşturduğunu bulmuştur. H O H O O H O H N CH C OH +H N CH C OH H2N CH C N CH C 2 OH + H2O 1 2 1 R R R R Aminoasit-1 Aminoasit-2 dipeptid bilesigi peptid bagi1. aa sayisi 2 Pepdit bağı oluşumu Ø Bir amino asidin –COOH grubu ile diğer amino asidin – NH2 grubu birleşerek dipepdit oluşur. Ø Pepdit bağı kovalent bir bağdır ve oldukça kuvvetlidir. Ø İsimlendirmede 1. amino asitin (–in) eki kaldırılıp (–il) eki getirilir (Ör. glisil alanin). Ø α-amino asitler proteinlerdeki esas zinciri oluştururlar. Ø R grupları ise yan zincir olarak fonksiyon görürler. Bu yan zincirler proteinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri biyolojik davranışları bakımından çok önemlidir. Ø Makro molekül olan proteinler yüzlerce, binlerce a.a’den meydana gelmiş olup bu a.a’lerin her biri molekülde bir veya çok defa yer almaktadır. Ø İki amino asit birleştiğinde dipepdit; Ø 3 a.a. birleştiğinde tripepdit;… Ø 10-100 a.a. birleştiğinde polipepdit, Ø 100 fazla a.a. birleştiğinde makropepdit veya protein oluşur Pepdit zincirinde bir uç amino ucu, diğer uç karboksil ucudur. Uluslar arası terminolojide amino ucu zincirin başlangıcı olarak kabul edilir. İsimlendirmede amino ucundan başlanarak isimlendirme yapılır. Serbest amino ucuna N-terminal, karboksil ucuna C-terminal denir. PROTEİNLERİN YAPISI Her proteinin karakteristik 3 boyutlu bir yapısı vardır. Ø 1. Primer (birincil) yapı Ø 2. Sekonder (ikincil) yapı Ø 3. Tersiyer (üçüncül) yapı Ø 4. Kuaterner (dördüncül) yapı 1. Primer Yapı (birincil yapı) Ø α-amino asitlerin karboksil ve amino gruplarının pepdit bağı ile birleşmesiyle meydana gelen zincir şeklindeki yapıdır. Primer yapıdaki a.a’lerin sayısı, çeşidi ve diziliş sırası çok önemlidir. Ø Bir protein molekülündeki a.a’lerin sayısı ve birbiriyle olan diziliş sırasını gösteren yapıya primer yapı denilmektedir. Yapısı belirlenen ilk protein Ø Sanger isimli bilim adamı sığır insülini üzerinde çalışmış ve a.a sırasını tayin etmiştir. İnüsilinin Ø 2 zincirden oluştuğunu, Ø birinci zincirin ikinciye iki adet çarpraz disülfit bağları ile bağlandığını ve Ø toplam 51 tane a.a’den meydana geldiğini bulmuştur. İnsülin Kırmızı: karbon; yeşil: oksijen; mavi: azot; pembe: kükürt. Mavi/pembe şeritler iskeleti simgeliyor. İnüsilinin primer yapısını açığa kavuşturan, Frederick Sanger 1958 Nobel Kimya Ödülünü almıştır. Zincir Sayısını, Aminoasit Sayısını ve Yerini Belli Etmedeki Yöntemler Primer yapı iki şekilde belirlenebilir: Ø 1. a.a. kalıntısının saptanması Ø 2. a.a.lerin sırasının saptanması 1. N-uç, protein zincirindeki serbest amino grubunu belirlemektedir O H O H O H H2N CH C N CH C N ............ CH C N CH COOH R R R R Ø Sanger reaktifi (1-floro-2,4 dinitrobenzen) ile a.a.’i reaksiyona sokarsak; amin grubundan bir tane H çıkarak reaktife bağlanır. NO2 NO2 NO2 O O H O HCl O2N NH CH C NH CH C N CH COOH O2N NH CH C NH2 + F NO2 R R R H2 O R O2N NO2 F NO2 + H2N HC COOH O2N N CH COOH + HF R

Recently converted files (publicly available):