• Document: Opracowanie systemu HACCP dla zakładu produkcji ciastkarskiej
  • Size: 589.74 KB
  • Uploaded: 2019-01-12 20:34:37
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Zeszyty Naukowe nr 705 2006 Akademii Ekonomicznej w Krakowie Władysław Kędzior Katedra Towaroznawstwa Żywności Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności Opracowanie systemu HACCP dla zakładu produkcji ciastkarskiej 1. Wprowadzenie Spośród wielu czynników kształtujących jakość produktów spożywczych klu- czowe znaczenie ma bezpieczeństwo zdrowotne, a podstawą wprowadzenia wyro- bów na rynek jest spełnienie wymagań w tym zakresie. Podejmowanie wszelkich działań mających na celu zapewnienie najwyższej jakości zdrowotnej konieczne jest również nie tylko ze względów bezpieczeństwa, ale i marketingowych. Zwiększająca się liczba zachorowań z przyczyn pokarmowych spowodowała, że bezwzględnym warunkiem dopuszczenia żywności do obrotu jest brak zagrożeń zdrowotnych. Jego spełnienie wymaga odmiennego podejścia do jakości i jej kontroli. Nie wystarcza już końcowa kontrola gotowego wyrobu, ale należy zwracać uwagę na wszystkie czynniki niosące potencjalne zagrożenie. Takie właśnie podejście stosuje się w nowoczesnych systemach jakości, które zapobiegając powstawaniu zagrożeń poprzez ścisłą kontrolę surowców, procesu technologicznego, otoczenia i personelu produkcyjnego, pozwalają na wytwarzanie produktów gwarantowanej jakości. Jed- nym z takich systemów jest HACCP – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kon- trolne – system, który daje konsumentowi maksymalną gwarancję bezpieczeństwa. W Polsce wedle obowiązującej ustawy średnie i duże przedsiębiorstwa prze- mysłu spożywczego od 1 stycznia 2004 r. mają obowiązek wdrożenia systemu HACCP. Jest on opracowywany oddzielnie dla każdego produktu lub linii produk- cyjnej. W pracy tej zaprezentowano projekt systemu HACCP dla linii produkcyjnej babeczek śniadaniowych w zakładzie produkcji ciastkarskiej. ZN_705_book.indb 17 1/16/08 1:54:38 PM 18 Władysław Kędzior, Joanna Ptasińska 2. Charakterystyka systemu HACCP HACCP to skrót utworzony od angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point, w dosłownym tłumaczeniu na język polski: analiza zagrożeń i kry- tyczny punkt kontrolny. Jednakże ustawodawca w ustawie z 11 maja 2001 r. o wa- runkach zdrowotnych żywności i żywienia przyjął nazwę „analiza zagrożeń i kry- tyczne punkty kontroli”. Wynikać to może z faktu, że liczba pojedyncza w nazwie sugerowałaby konieczność ustalenia tylko jednego punktu krytycznego. W przy- padku systemu HACCP należy pamiętać, że błędnie przyjęta nazwa może pro- wadzić do niewłaściwego rozumienia istoty systemu HACCP. W systemie tym zakłada się, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości zostaną zidentyfikowane zawsze na czas, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia. System ma na celu rozpoznanie, ocenę, kontrolę oraz opanowanie wszelkich zagrożeń, jakie mogą wystąpić w trakcie produkcji i dystrybucji żywności. Wyodrębnia się dzięki niemu tzw. punkty krytyczne procesu produkcyjnego i wprowadza ich monitorowanie. Podstawowym zadaniem tego systemu jest zapobieganie problemom, zanim one wystąpią. Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyryw- kowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów, nie gwarantuje ich bez- pieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent. Ogra- niczenia tradycyjnej inspekcji jakości produktu gotowego wynikają także z nie- doskonałości testów do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczonej selektywności, czułości i powtarzalności) oraz niemożliwego do ustalenia rozmieszczenia zagro- żenia w masie wyrobu i przypadkowego pojawiania się zagrożeń zdrowotnych w partii wyrobu. System taki ogranicza się jedynie do zupełnie przypadkowego wykrycia zagrożenia, bez jakiegokolwiek ingerowania w przyczyny jego wystą- pienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych zatruć pokarmowych. W syste

Recently converted files (publicly available):