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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TESIS “EVALUACIÓN DE PERFILES DE TAZA EN TRES ZONAS PRODUCTORAS DE CAFÉ (Coffea arábica) VARIEDAD CATIMOR EN EL VALLE DEL DISTRITO DE AYAPATA-CARABAYA” PRESENTADA POR: ERMILIO JARATA QUISPE PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL PUNO – PERU 2015 Puno - Perú 2015 ÁREA: Ingeniería y tecnología TEMA: Desarrollo de procesos y productos agroindustriales sostenibles y eficientes DEDICATORIA A Dios: Por su bendición, guía, perdón, inteligencia, por escucharme, y muchas cosas más en todos los momentos. A mis Padres: Emilio Jarata Arraya y Sebastiana Quispe Enríquez, por todo lo que hicieron por mí, este trabajo es fruto y esfuerzo de su apoyo. A mis Hermanos: Gabina, Jaime, Zaida, Javier, Alfredo y Eber; por creer, sentirse orgullosos, y confiar en mí. A los seres más queridos: Miguel Ángel y Maya Gianela Ermilio AGRADECIMIENTO A la Universidad Nacional del Altiplano, en especial a mi segunda Casa que es mi Gran Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, que por ella me permite forjarme como profesional. A mi director de tesis, Ing. Edgar Gallegos Rojas, por su apoyo, orientación del presente trabajo de investigación. A los distinguidos miembros de jurado: Ing. M. Sc. Eduardo J. Manzaneda Cabala, Ing. M. Sc. Pablo A. Beltrán Barriga, Ing. Marienela Calsin Cutimbo, por las sugerencias necesarias para mejorar la presente tesis de investigación. A la Cooperativa CECOVASA Ltda. Por la realización del presente trabajo de investigación. A mis grandes amigos del proyecto Café: Ing. Hugo Larico Sucaticona, los técnicos Nilo Ticona Quispe y Lino Cuaquira Leonardo, que sin su gran ayuda no hubiese sido posible este trabajo, en verdad eternamente agradecido. ÍNDICE GENERAL I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 12 II. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 13 2.1. Café (Coffea) ........................................................................................ 13 2.1.1. Descripción .................................................................................... 13 2.1.2. Origen ............................................................................................ 13 2.1.3. El café en el Perú .......................................................................... 13 2.1.4. Taxonomía ..................................................................................... 14 2.1.5. Descripción Botánica ..................................................................... 14 2.1.6. Especie Arábica y Robusta ............................................................ 15 2.1.7. Cultivo del cafeto ........................................................................... 16 2.1.8. Variedad cultivada en la zona de Carabaya ................................. 16 2.1.9. Características agronómicas ......................................................... 16 2.1.10. Elementos esenciales para el crecimiento y producción del café . 18 2.1.11. Fotosíntesis y respiración ............................................................ 19 2.1.12. Aspectos fisiológicos del cultivo de café ...................................... 20 2.1.13. Composición Química de la semilla del cafeto ............................ 22 2.1.14. Producción de café en el Perú ..................................................... 23 2.1.15. Producción de café en el mundo ................................................. 24 2.1.16. Consumo mundial de café ........................................................... 24 2.2. Beneficio húmedo ................................................................................. 25 2.2.1. Cosecha selectiva .......................................................................... 25 2.2.2. Despulpado.................................................................................... 26 2.2.3. Fermentado ................................................................................... 27 2.2.4. Lavado ........................................................................................... 28 2.2.5. Secado........................................................................................... 28

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