• Document: RECETTES Columbus café - Formation 2013 Columbus café & Co Formation 2 SOMMAIRE RECETTES...1 SOMMAIRE...3 RECETTES MUFFINS...5 Rappel sur l origine du Muffin :...5 Matériels nécessaire...
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RECETTES Col umbus caf é - Formati on 2013 Recettes Document confidentiel Columbus café & Co – Formation 2 Recettes SOMMAIRE RECETTES ..................................................................................................1   SOMMAIRE..................................................................................................3   RECETTES MUFFINS.....................................................................................5   Rappel sur l’origine du Muffin : .................................................................5   Matériels nécessaires ................................................................................5   Mode opératoire .......................................................................................5   Préparation...........................................................................................6   Fabrication ...........................................................................................6   Quelques conseils de préparation : ..........................................................7   Cuisson ................................................................................................8   Stockage ...............................................................................................9   Recettes ...................................................................................................9   CLUB SANDWICH Columbus Café & co......................................................... 13   Le club sandwich.................................................................................... 15   Les recettes ......................................................................................... 15   La conservation................................................................................... 15   Le toast .............................................................................................. 16   La présentation ................................................................................... 16   Vente .................................................................................................. 17   WRAP....................................................................................................... 19   BAGEL ..................................................................................................... 23   ANNEXES ................................................................................................. 55   ANNEXE I : Mémo des cuissons ............................................................... 57   ANNEXE II : Mémo des conservations....................................................... 58   Document confidentiel Columbus café & Co – Formation 3 Recettes Document confidentiel Columbus café & Co – Formation 4 Recettes RECETTES MUFFINS Rappel sur l’ origine du Muffin : Un m uffin est une pâtisserie d'origine britannique très connue et prisée en Grande-Bretagne comme aux Etats-Unis. Un muffin se présente sous la forme d'un petit gâteau moelleux confectionné dans un moule rond de petit format (spécialement conçut pour la confection de muffins) avec différentes sortes de farines, de fruits, de noix, de chocolats ou même de fromages. Le Petit Robert suggère qu'il nous vient de l'anglais, tout en mentionnant que sa véritable origine demeure inconnue et que l'étymologie du mot tend à se rapprocher de celle du terme français «pain moufflet». Selon certains linguistes, le terme muffin viendrait de l'ancien français moflet, mouflet, «arrondi, dodu» et «mollet, tendre», en parlant du pain. Matériels nécessaires Un four à chaleur tournante et à ventilation forcée Des plaques à muffins alvéoles par 12 ou 24 (minis muffins) Des plaques plates avec rebords si four autre dimension que plaque muffin Des collerettes Columbus Café à muffin en papier sulfurisé Un saladier cul de poule pour mélanger le mix Une spatule Maryse Un batteur électrique Une cuillère à glace Une balance avec fonction tare Mode opératoire   Document confidentiel Columbus café & Co – Formation 5 Recettes Pré paratio n Avant de faire la préparation des muffins il y a des points essentiels à respecter :  Tenue de travail : tablier, polo CC, couvre chef, pas de bijou.  Lavage des mains.  Plan de travail propre et désinfecté.  Matériel propre et désinfecté.  Revoir les procédures HACCP  

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