• Document: HIDROLISIS PROTEIN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp) DENGAN ENZIM PAPAIN
  • Size: 512.2 KB
  • Uploaded: 2019-04-16 14:30:50
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

PENGARUH J HIDROLISIS PROTEIN TINTA CUMI-CUMI (Loligo sp) DENGAN ENZIM PAPAIN Kurniawan, Susi Lestari, Siti Hanggita R.J Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya ABSTRAC The objective of this research were to know yield, protein content, free α-amino nitrogen, degree of hydrolysis, and amino acid of the result hydrolysis of ink protein squid (Loligo sp) with papain enzyme. The research used the method completely randomized design with two replications of the treatment factors, the difference in the concentration of the papain enzyme (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, and 6%). The parameters of research were yield, protein content, free α-amino nitrogen, degree of hydrolysis, and amino acids. The results of research showed that differences in the concentration papain enzyme significant effect on the value of yield, protein content, free α-amino nitrogen, and degree of hydrolysis. Yield ranges from 78.05% to 88.61%, protein content from 28.90 mg/ml to 36.31 mg/ml, free α-amino nitrogen from 0.49 mg/ml to 10.99 mg/ml, the degree of hydrolysis from 0.016 to 0.345, and contains 14 kinds of amino acids of the 15 amino acids analyzed, histidine, arginine, threonine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine, glutamic acid, aspartic acid, serine, glycine, alanine, and tyrosine. The content of amino acid and degree of hydrolysis highest contained in the P2 treatment (papain enzyme concentration of 2%). Keyword : hydrolysis, squid ink, enzyme papain 1. Pendahuluan Perairan Indonesia mempunyai potensi sumber daya perairan laut yang cukup besar, diantaranya ikan pelagis besar, ikan pelagis kecil, karang, udang, lobster, dan cumi-cumi. Ekspor cumi-cumi pada tahun 2010 mencapai 34.925.401 kg, ekspor cumi-cumi menunjukkan peningkatan yang cukup tajam pada tahun 2011 sebesar 48.803.318 kg (KKP, 2012). Cumi-cumi umumnya dimanfaatkan sebagai bahan makanan dalam bentuk cumi bakar, cumi asin, bakso cumi-cumi, dan berbagai macam hidangan seafood lainnya, cumi-cumi pada industri dimanfaatkan dalam bentuk beku, kering atau cumi kertas untuk keperluan ekspor, namun pada pengolahan cumi-cumi tinta cumi-cumi tidak ikut diolah sehingga terbuang dan menjadi limbah. Tinta cumi-cumi mempunyai nilai gizi yang cukup baik terutama kandungan protein dan asam amino. Mukholik (1995) menyatakan bahwa tinta cumi-cumi mengandung protein sebesar 10,88% yang terdiri atas asam amino esensial dan non esensial. Menurut Okozumi dan Fujii (2000), melanoprotein tinta cumi-cumi mengandung asam amino esensial yang dominan berupa lisin, leusin, arginin dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino non esensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Untuk memperoleh asam amino tinta cumi-cumi dapat dilakukan dengan cara dihidrolisis. Menurut Haslaniza et al. (2010), hidrolisis protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim proteolitik yang menghasilkan produk berupa asam amino dan peptida. Pengunaan enzim dalam menghidrolisis protein dianggap paling aman dan menguntungkan. Hal ini disebabkan kemampuan enzim dalam menghidrolisis protein dapat 41 menghasilkan produk hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan kerusakan produk (Johnson dan Peterson, 1974 dalam Purbasari, 2008). Papain merupakan enzim proteolitik hasil isolasi dari getah penyadapan buah pepaya (Carica papaya L.). Enzim tersebut dapat diproduksi dalam bentuk bubuk maupun larutan. Pengunaan enzim papain sangat beragam, diantaranya digunakan untuk pengempuk daging, konsentrat protein, dan hidrolisat protein (Dwinastiti, 1992). Menurut Mitchel et al. (1929) dalam Hidayat (2005), hidrolisis protein dipengaruhi oleh konsentrasi bahan penghidrolisis, suhu, pH dan waktu hidrolisis. Peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan volume hidrolisat protein ikan yang bersifat tak larut menjadi senyawa nitrogen yang bersifat larut. Hidayat (2005) menyimpulkan bahwa konsentrasi enzim papain optimum pada pembuatan hidrolisat protein ikan selar kuning sebesar 5%, namun pengunaannya pada hidrolisis protein tinta cumi-cumi belum banyak dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang hidrolisis protein tinta cumi-cumi (Loligo sp) dengan enzim papain komersial. 2. Metode Penelitian 2.1. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tinta cumi-cumi (Loligo sp) dan enzim papain merk “PAYA”. Bahan kimia yang digunakan yaitu AgNO3, asam asetat glasial, akuades, BaCl2, CH3COOH, HCl, heksana, H2SO4, K2SO4, H3PO3, larutan kuprifosfat, larutan buffer, larutan trikloroasetat (TCA), MgO, MgCO3, Na2S2O3, NaOH. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, erlenmeyer, gelas ukur, HPLC (High Performance Liquid Chromatrografi), inkubator, oven, pisau stainless, pipet tetes, pH meter, sarung tangan (plastik), sentrifuse dan timbangan analitik. 2.2. Prosedur Proses hidrolisis protein tinta c

Recently converted files (publicly available):