• Document: Microbiologia predictiva
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Grupo de Investigación HIBRO , AGR-0170 Microbiologia predictiva Profa. Rosa María García Gimeno Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos Universidad de Córdoba ¿Qué es y como surge la microbiología predictiva? ¿Cómo se hacen los modelos? ¿Qué tipos hay? ¿Qué aplicaciones tiene en los alimentos? ¿Qué es la microbiología predictiva ? ¿Qué es? La microbiología predictiva comprende el estudio de la respuesta de crecimiento, crecimiento o de inhibición, de microorganismos que crecen en alimentos, en función de factores que les afecten (temperatura, pH, gases, etc.) y a partir de estos datos predecir lo que sucederá durante el almacenamiento, procesado, etc ¿Qué es? Figura. Teoría de los salto de obstáculos ¿Qué es? Factores intrínsecos •Nutrientes Factores implícitos •pH y capacidad tampón •Velocidad de •Potencial redox crecimiento específico •Actividad de agua •Sinergismo •Constituyentes antimicrobianos •Antagonismo •Estructuras antimicrobianas •Comensalismo Factores de la elaboración o tratamiento Factores ambientales o extrínsecos •Cortado en rodajas •Humedad relativa •Lavado •Temperatura •envasado •Atmósfera gaseosa •Irradiación •Pasterización •Otros ¿Cómo se hacen? •DISEÑO •ACUMULACION DE DATOS •AJUSTE DE LA CURVA DE CRECIMIENTO / INHIBICIÓN •MODELO •VALIDACIÓN •PREDICCIÓN ¿Cómo se hacen? Estrategia para Diseño experimental (Davies 1993): • Definir objetivo experimental • Enumerar todas las variables 7.4 y grado importancia • Rango de fluctuación de pH 6.0 variables 0 • Selección del medio o sustrato 4.6 NaCl 10 30 17 5 • Características del inóculo • Competencia con otros Temperatura microorganismos ¿Cómo se hacen? 2. Acumulación de datos log(ufc)/g tiempo ¿Cómo se hacen? 2. Acumulación de datos Métodos directos Recuento en placas ! ‘ ! material, tiempo y de esfuerzo Métodos indirectos Métodos instrumentales • Métodos eléctricos: conductancia, impedancia • Turbidimetría Ventajas: rapidez, fiabilidad, • Citometría de flujo no destructiva, económica • Bioluminiscencia •Espectroscopía de infrarrojos ¿Cómo se hacen? 3. Ajuste de la curva Datos experimentales densidad max población (yEnd) Log número de células AJUSTE tasa de crecimiento (µmax) MODELOS (λ) fase de adaptación PRIMARIOS ¯ Tiempo (horas) Parámetros de crecimiento ¿Cómo se hacen? Parámetros cinéticos que estima el modelo Tasa de crecimiento específica máxima (µmax) Tiempo de generación (g) o tiempo de duplicación (Td) (“doubling time”) Tiempo de adaptación ((lag-time)) Tiempo en alcanza X nivel o ufc/ml Tiempo en incrementarse 2 unidades logarítmicas ..... ¿Cómo se hacen? Comportamiento general de microorganismos log número de células 25 °C 15 °C 10 °C tiempo (horas) ¿Cómo se hacen? Cuando la temperatura aumenta la tasa de crecimiento también aumenta 25 °C log

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